無麩質飲食 Glutenfree
簡介
麩質(Gluten)普遍存在我們的飲食之中，舉凡大麥、小麥、穀類、麵粉、啤酒等等，對麩質過敏症(Celiac Disease)患者來說，麩質會引起腸道過敏，使身體產生腹瀉、紅腫、疲勞等症狀。由於這些症狀容易受到忽略或誤判，過去並不注重飲食所造成的影響，近年來經美國名人宣揚無麩質飲食以後在歐美蔚為風潮，各家廠商也相繼推出無麩質的各種產品。
麩質是什麼？
麩質是大部分麥類、穀類中的蛋白質，是麵粉中黏性的主要來源，或著，台灣人一般所熟悉的麵筋和素肉，其實就是所謂的麩質。一般人可以正常攝取含有麩質的食物，但對於患有麩質過敏症(Celiac Disease)的患者來說，由於他們的免疫系統對麩質特別敏感，若是攝取了含有麩質的食物，會使得腸道中負責吸收營養的絨毛發炎受損，引發諸如腹瀉、發展遲緩、紅腫、乳糖消化困難等各種嚴重的問題，若是不知道本身有過敏而誤食，長期下來就會導致身體虛弱。在戒除麩質食物以後，這些腸胃發炎過敏的症狀便會好轉，隨著小腸絨毛的消化吸收功能恢復，也能再次消化牛奶、乳製品中的乳糖，減少不適症狀。然而麥類、麵粉等含有麩質的食物普遍存在我們的日常飲食之中，直到最近無麩質飲食的概念逐漸抬頭，麩質過敏症的患者們才有更多的選擇。
一般人需要無麩質飲食嗎？
近年來人們越來越保養與健康，也因此有人提倡為了健康因素應該採用無麩質飲食。然而麩質對一般人到底有沒有影響呢？在營養期學刊(the Journal of Nutrition)上的一篇研究發現，隨著含麩質食物的攝取增加，血中一種名為 α2-macroglobulin 的蛋白顯著增加，這種蛋白一般作為發炎的參考指標，據此也許可以推斷，麩質是與發炎有所關聯的。雖然這無法直接解釋為麩質是引發疾病的根源，若您對健康頗有疑慮，採用無麩質飲食也未嘗不可。
無麩質飲食的趨勢
在歐美，無麩質的概念相當流行，不僅各家廠商都推出無麩質麵粉，在超市、商店也可以看到各種標榜無麩質的食物，不少高級餐廳甚至也會推出無麩質菜單。美國FDA也頒布了關於麩質的相關標準：含麩質成份沒有超過20 ppm的食物，就符合標準，並可貼上「無麩質食物(Gluten free)」的標籤。而在亞洲國家，一般不是以麵、麥類作為主食，因此無麩質飲食受到的關注不如歐美般強烈，雖然如此，台灣外食盛行，上班族因為匆忙以麵包一類方便取得的食品果腹者也不在少數，鑒於人們普遍難以對吃下肚的食材把關，且近年來健康飲食的意識抬頭，相信無麩質飲食的風潮會慢慢地成為主流。
“無麩質鬆餅”
材料：
1-1/3杯 無麩質麵粉
1茶匙 泡打粉
1/2茶匙 小蘇打
1/2茶匙 海鹽
2顆 雞蛋(打發)
1/2杯 牛奶(或替代品)
2茶匙 EV初榨橄欖油
作法：
1.首先將鬆餅烤盤預熱至中-中高溫(175-190度)
2.將麵粉、泡打粉、小蘇打及鹽在大碗中和勻
3.在另一個碗中攪拌雞蛋、牛奶及油
4.將3與2混和，並以攪拌器打至柔順
5.將約1/3杯份的麵糊舀至預熱後的烤盤上，邊緣和泡泡變乾以後就可翻面，每面烤3-4分鐘，完成後趁熱上桌。
